Tung lò mò An Giang: nguyên liệu, cách làm và cách ăn

Tung lò mò An Giang là món bò lên men của người Chăm Islam, có vị chua từ cơm nguội, thường nướng hoặc làm chín với nước rồi ăn cùng cơm, bánh mì và rau sống.

✦ Ý chính

01 Vì sao tung lò mò dùng thịt bò?
02 Nguyên liệu của tung lò mò
03 Cách làm: dồn ruột rồi phơi nắng
04 Cách ăn tung lò mò
05 Tung lò mò trong bữa cơm Chăm

Tung lò mò là món bò lên men của người Chăm Islam ở An Giang. Món này được tẩm ướp, dồn vào ruột bò rồi phơi cho se mặt. Khi ăn, có thể nướng trên than hồng hoặc làm chín trong chảo với nước. Món ăn gắn với đời sống của người Chăm tại Châu Phong, Tân Châu và những khu vực lân cận.

Tung lò mò có dạng lạp xưởng bò vì thịt được dồn vào ruột bò. Trong cách gọi của người Chăm, “tung” gắn với ruột, còn “lò mò” chỉ phần thịt dồn bên trong. Món này khác lạp xưởng heo ở nguyên liệu và bối cảnh ẩm thực.

Vì sao tung lò mò dùng thịt bò?

Cộng đồng Chăm ở An Giang theo Islam và kiêng thịt heo theo giáo luật. Thịt bò vì vậy trở thành nguyên liệu chính trong nhiều món ăn, trong đó có tung lò mò.

Món này xuất hiện trong bữa cơm, dịp lễ và lúc đãi khách. Việc dùng thịt bò phản ánh cả giáo luật lẫn nếp ăn của cộng đồng.

Nguyên liệu của tung lò mò

Người làm có thể chọn thịt đùi, bắp, phần nạc đã lọc gân hoặc thịt còn dính trên xương sau khi lọc các tảng nạc lớn. Thịt được băm hoặc xay, rồi trộn với mỡ bò để khi chín không bị khô.

Tỷ lệ thịt, mỡ và gia vị tùy từng nhà hoặc cơ sở. Vì vậy, hai nơi cùng làm tung lò mò vẫn có thể cho vị khác nhau.

Với loại có vị chua, người làm trộn thêm cơm nguội để thịt lên men tự nhiên. Vị chua này nhẹ, không giống giấm hay vị chua của trái cây.

Gia vị thường gồm tiêu, tỏi, đường và muối. Một số nơi thêm hoa hồi, lá cà ri hoặc dùng công thức riêng. Khi ăn, phần thịt vẫn có độ dai, độ béo và chút cay.

Cách làm: dồn ruột rồi phơi nắng

Hỗn hợp thịt được dồn vào ruột bò đã làm sạch. Người làm cột thành từng đoạn rồi phơi cho se mặt. Có nơi phơi qua vài nắng. Có nơi cấp đông để giữ độ tươi và thuận tiện vận chuyển.

Dù làm thủ công hay có máy hỗ trợ, khâu nêm, dồn và phơi đều quyết định mùi vị của món. Đây là lý do mỗi nhà có thể giữ một cách làm riêng.

Cách ăn tung lò mò

Nướng than hồng là cách làm chín quen thuộc của món này. Khi nóng, mỡ bò rịn ra ở phần vỏ và miếng tung lò mò chín dần.

Không dùng bếp than, có thể cho tung lò mò vào chảo, thêm nước xâm xấp rồi đun lửa vừa. Khi nước cạn, đảo nhẹ cho ráo. Cách này giữ miếng thịt mềm và không cần chiên nhiều dầu.

Tung lò mò có thể ăn với cơm nóng hoặc bánh mì. Rau sống, dưa chua, húng quế và ngò gai có thể ăn kèm. Nước chấm tùy khẩu vị. Món có vị ngọt, mặn, béo, chua và cay.

Tung lò mò trong bữa cơm Chăm

Trong những dịp lễ lớn của người Chăm Islam, như Roya Haji, thịt bò có vai trò đặc biệt trong bữa ăn cộng đồng. Việc mổ bò, chia phần và tận dụng nguyên liệu cho thấy món ăn đi cùng tinh thần chia sẻ trong cộng đồng.

Mâm cơm Chăm đãi khách có thể có tung lò mò cùng cà ri, cơm nị, cà púa và những món khác. Mỗi món có cách nêm riêng. Tung lò mò vì vậy không đứng tách khỏi bữa cơm, dịp lễ hay cách đãi khách.

Tung lò mò xuất hiện trong bữa cơm gia đình, dịp lễ và lúc đãi khách. Khi mua, nên hỏi cách làm chín và cách bảo quản thay vì chỉ hỏi tên món.

Từ món nhà đến đặc sản An Giang

Tung lò mò được bán dạng tươi, phơi se hoặc đóng gói. Ở Châu Phong, cơ sở Anas tại Phũm Soài có sản phẩm tung lò mò. Khi mua mang đi xa, hỏi ngày làm, mức lên men và cách giữ lạnh.

Tung lò mò hiện được đóng gói để khách mang đi xa. Gốc của món vẫn nằm ở thịt bò, cách nêm, cách lên men và cách món được dùng trong đời sống Chăm.

Đi Châu Đốc, sau khi viếng Miếu Bà Chúa Xứ Núi Sam, bạn có thể ghé chợ rồi đi về Tân Châu hoặc làng Chăm. Muốn thử tung lò mò, hãy hỏi rõ cách làm chín và cách bảo quản trước khi mua.

Muốn nối món ăn với chuyến đi, bạn có thể đọc bài về làng Chăm Châu Phong, xem cách chọn mắm ở Chợ Châu Đốc, hoặc tìm thêm những món ngon miền Tây ở Châu Đốc.