Lẩu cù lao miền Tây: nồi than xưa trong mâm cỗ Nam Bộ

Buổi trưa ở miền Tây, khi mâm tiệc đã qua mấy món nguội, một nồi lẩu cù lao miền Tây được bưng ra thường làm bàn ăn chậm lại. Giữa nồi là ống than đỏ hồng, nước dùng sôi liu riu quanh vòng nhôm, mùi khô mực nướng và tôm khô đưa lên theo làn hơi nóng.

Người đi Châu Đốc, An Giang sau một buổi ghé Miếu Bà Chúa Xứ Núi Sam dễ nhớ những món ăn có mùi của chợ, của bếp nhà và của cuộc sum họp. Lẩu cù lao không phải món ăn vội. Nó thuộc về những dịp có người thân về đông, có tiếng nói cười ngoài sân, có bàn tay các bà, các cô ngồi tỉa cà rốt, cuốn bắp cải, xếp từng miếng chả vào nồi cho đẹp mắt.

Cái nồi có cù lao nhỏ giữa dòng nước

Tên món ăn đi ra từ chính cái nồi. Nồi cù lao thường bằng nhôm hoặc inox, tròn, có quai, ở giữa nhô lên một ống rỗng để đựng than. Nước dùng nằm quanh ống than ấy, nóng bằng lửa bên trong chứ không cần bếp gas hay bếp cồn đặt phía dưới.

Nhìn kỹ, cái ống ở giữa giống một doi đất nổi lên giữa sông. Miền Tây có nhiều cù lao, những mảnh đất nhận phù sa rồi nuôi cây trái, xóm nhà, bến nước. Bởi vậy cái tên lẩu cù lao nghe vừa tả đúng hình dáng, vừa gợi cái nền sông nước nơi món ăn sinh ra.

Ngày chưa có nhiều bếp điện, bếp cồn, chiếc cù lao giúp giữ món ăn ấm suốt bữa. Than cháy không ồn ào. Nồi không sôi bùng, chỉ sôi liu riu, đủ để nước dùng giữ hơi nóng và người ăn còn thời gian gắp, chan, trò chuyện.

Một nồi lẩu giữ lại chuyện mâm cỗ miền Tây

Ở nhiều nhà miền Tây, lẩu cù lao thường xuất hiện trong đám giỗ, cưới hỏi, lễ Tết hoặc những buổi họp mặt gia đình. Món này không chỉ để ăn no. Nó đặt giữa bàn như một dấu hiệu của sự tươm tất.

Người nấu phải chuẩn bị nhiều công đoạn. Chả cá, chả thịt, thịt luộc, đồ lòng heo, da heo, rau củ được sơ chế trước rồi xếp vào nồi. Cà rốt, củ cải, bắp cải, hành lá, ngò rí, ớt đỏ được tỉa và bày sao cho nồi lẩu có màu. Cái đẹp ở đây không phải kiểu trang trí cầu kỳ để ngắm cho sang, mà là cái khéo của bếp nhà trong ngày có khách.

Nhiều người miền Tây nhớ món này qua công việc phụ bếp hồi nhỏ. Đứa thì rửa rau. Đứa ngồi tỉa hoa cà rốt. Người lớn lo chần lòng, quết chả cá thác lác, chiên da heo, hầm nước dùng. Một nồi cù lao lên bàn vì vậy có phần công của nhiều người, giống như mâm cỗ quê không bao giờ chỉ thuộc về một đôi tay.

Nước dùng ngọt từ xương, tôm khô và khô mực

Điểm giữ chân người ăn là nước dùng. Vị ngọt của lẩu cù lao miền Tây thường đến từ xương hầm, tôm khô, khô mực nướng và rau củ như củ sắn, củ cải trắng, cà rốt, hành tây. Có nhà dùng thêm nước dừa tươi để nước lẩu dịu hơn.

Nước dùng ngon không nặng mùi gia vị. Nó trong, ngọt và có mùi khói rất nhẹ từ khô mực nướng. Khi chan vào bún, thêm chút nước mắm ớt, vị lẩu chuyển từ thanh sang đậm. Ăn chậm mới nghe hết cái vị của tôm khô, xương hầm, rau củ và lửa than.

Phần ăn kèm cũng thay đổi theo nhà. Có nơi dùng thịt heo, gan, tim, cật, dạ dày. Có nơi thêm lòng gà, mề, chả cá, tôm, chả trứng cuộn, bắp cải cuộn thịt, nấm rơm, cải thảo, bông cải. Da heo khô sau khi ngâm, khử mùi và xào sơ với tỏi phi cho thêm độ giòn. Chả trứng cuộn làm từ lớp trứng mỏng bọc cá thác lác quết, cắt lát ra thấy vàng, trắng, xanh chen nhau rất bắt mắt.

Ăn lẩu cù lao ở An Giang sau một vòng Núi Sam

Với khách hành hương, một ngày ở Châu Đốc thường bắt đầu bằng việc ghé Miếu Bà, đi quanh chân Núi Sam, rồi tìm một bữa cơm có món địa phương. Nếu đã đọc trước về lịch sử Miếu Bà, người đi sẽ thấy Châu Đốc không chỉ có khói nhang và dòng người viếng lễ. Thành phố này còn có chợ, bến sông, mắm, rau đồng, cá nước ngọt và những món ăn giữ nếp nhà Nam Bộ.

Lẩu cù lao hợp với kiểu đi theo nhóm gia đình. Một nồi đặt giữa bàn, người lớn gắp phần lòng, trẻ nhỏ ăn bún với nước dùng, ai muốn đậm thì chấm nước mắm ớt. Sau khi viếng Miếu Bà Chúa Xứ Núi Sam, món ăn này cho bữa cơm một nhịp khác: chậm hơn, ấm hơn, có cảm giác ngồi lại thêm chút nữa trước khi rời An Giang.

Không phải quán nào cũng có lẩu cù lao mỗi ngày. Vì công chuẩn bị nhiều, một số nơi chỉ nấu theo đặt trước hoặc phục vụ ở những quán chuyên món miền Tây, quán sinh thái, nhà vườn. Khi tìm món này ở Châu Đốc, Long Xuyên hoặc các vùng cù lao của An Giang, nên hỏi trước quán có nấu trong ngày không.

Món ăn cũ đi cùng đời sống mới

Lẩu điện và bếp gas làm bữa ăn tiện hơn, nhưng không thay được cảm giác nhìn ống than đỏ ở giữa nồi. Cái lửa nhỏ ấy khiến món ăn có dáng riêng. Nó làm người ta nhớ tới thời bữa tiệc bắt đầu từ sân sau, nơi có thau rau, rổ bún, tiếng dao thớt và mùi nước dùng đang hầm.

Ngày nay, lẩu cù lao đã bước ra khỏi đám giỗ, đám cưới để vào thực đơn của nhiều quán ăn. Cách nấu có thể gọn hơn. Nguyên liệu cũng có thể đổi theo vùng. Nhưng phần hồn của món vẫn nằm ở chiếc nồi có ống than, ở nước dùng ngọt thanh, ở cách xếp rau thịt đủ màu và ở cảnh nhiều người ngồi quanh một món ăn nóng.

Nếu chuyến đi Châu Đốc của bạn còn thời gian sau khi xem thông tin trước khi đến Núi Sam, hãy để bụng cho một bữa cơm có hơi lửa than. Nồi cù lao đặt xuống, khói mỏng bay lên, tiếng muỗng chạm chén nghe khẽ giữa bàn. Bên ngoài có thể là đường về, là chợ chiều, là xe khách chuẩn bị rời bến; bên trong nồi, nước vẫn sôi chậm như giữ lại một chút vị quê.

Câu hỏi thường gặp

Lẩu cù lao miền Tây là gì?

Lẩu cù lao miền Tây là món lẩu nấu bằng nồi có ống than ở giữa. Nước dùng thường ngọt từ xương, tôm khô, khô mực và rau củ.

Vì sao gọi là lẩu cù lao?

Tên gọi đến từ hình dáng chiếc nồi. Phần ống than nhô giữa nồi giống một cù lao nổi lên giữa sông nước miền Tây.

Lẩu cù lao thường ăn với gì?

Món này thường ăn với bún tươi, nước mắm ớt, chả cá, thịt luộc, đồ lòng, da heo, rau củ và các loại chả cuộn.

Đi Châu Đốc có dễ tìm lẩu cù lao không?

Không phải quán nào cũng bán sẵn mỗi ngày. Nếu muốn ăn ở Châu Đốc hoặc An Giang, nên hỏi trước quán vì món này cần chuẩn bị nhiều công đoạn.